舌尖上的神豪无弹窗 第452章 臭中奥秘
画国画的爱涂抹两种鱼，一是须尾灵动的鲇鱼，一是隆背阔嘴的花斑鳜鱼。扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼，一根柳条穿过鳜鱼的大嘴，引领向上，旁边一根大蒜和两块姜，题曰：“大官葱、嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”由口腹之道而导引出画面语，这既是世俗生活的真谛，更是芸芸众生所需要的一种乐观而积极的生活态度。
鳜鱼讨巧，谐了“贵”音，可谓神外遇。亦有写作“桂鱼”的，乃其幽门垂多而成簇，俗称桂花鱼。
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼有幸，在中国最优美的诗歌和人画里悠游了千百年。其实，鳜鱼真正喜欢的是静水或碧清的缓流。鳜鱼在水中游弋时黑糊糊的，捞出水面体呈灰褐色带着青黄色，加上下颔长过上颔的那张巨嘴，看上去很怪的。
每年四五月的清晨或傍晚，鳜鱼到甩子繁殖时期，顶水激烈游动，成群结队在水面逐出浪花。那时我们吃得最多的鱼，就是鳜鱼。特别是我的儿，因鳜鱼是无刺而结实紧凑的蒜瓣肉，我们有时就当饭喂他以致喂得他脑袋超常的大，提前上、跳级，仍是特别的不安生。朋友打趣，这都是高蛋白的花鳜鱼过分营养了他的脑细胞。
一般来，凡肉食性鱼，味道都很鲜美。鳜鱼的主食是鱼虾，一些像麻条那样纺锤形或棍棒形的鱼，最易被吞食。鳜鱼较懒，白天多卧于石缝、坑穴中，不大活动。但鳜鱼有手独门绝活，吞下鱼虾后，会吐出鱼刺和虾壳。鳜鱼肠子很短，几乎就一个连到腮口的大胃袋，里面通常鼓胀胀装着被囫囵吞食的鱼。
鳜鱼的背鳍刺和腹鳍刺均有毒，若不慎被刺，剧烈胀痛，痛得你龇牙咧嘴吸凉气。生长速度快的是翘嘴鳜，我见过最大的重达四十八斤，体色深黑，尽管离水上岸就死了，但看上去仍是怒气冲天，白眼朝天，一张布满锯齿的骇人阔嘴，足能塞进一个大拳头。大眼鳜身材苗条，生长缓慢，但大眼鳜是最好吃的了。
对于鳜鱼这类食材，过多的加工处理都是画蛇添足，洗净加葱姜上锅一蒸，就是一道绝佳的菜。平时在餐馆里吃清蒸鳜鱼，上桌就有一股香气飘逸，让人食指大动，吃在口里，肉嫩味鲜，滑润有加，而在家里自己动手做，则难达到这水平。要有点诀窍的话，那就是挑鱼要挑八两左右的，超过一斤，肉质就嫌老。
通常斑纹深的鱼肉比较香，而斑纹较浅近乎白色的，则更嫩一点。把鱼剖洗净，在背部斜片一刀，刀深至骨，里外抹一些盐，放置一会儿，等部分蛋白质分解出氨基酸以后味道才是最鲜美的。以我的经验，蒸鱼省不得葱，葱少则腥味重。用一个大盆铺上三两到半斤的葱，摆好鱼，再放料酒、食油、姜片，用大火蒸八到十分钟，见鱼眼球突出，再烧上热气关火焐三四分钟。
这个“焐”非常重要，很多人都不知道，不经过“焐”而直接蒸熟，鱼肉干老，鱼皮易翻裂。也有人垫上双筷子蒸，鱼受热均匀，吃时，把盆底的原汁浇在鱼身上，或者把原汁加清鸡汤、鸡、盐煮沸再浇在鱼身上，这样既有原汁的味道，紧贴鱼盆的鱼身也不会被泡得烂乎乎的。
如果是煲汤，则选挑四五两重的鱼两条或三条，起油锅略煎一下，放水投入拍扁的姜块，中火烧二十分钟即可。食前加鸡、葱花。此汤白浓如牛奶，鱼肉鲜嫩，若加上切段的雪里蕻同入煲，尤能起鲜。醋溜鳜鱼亦较易制作，将鱼片出十字花纹，揩干水，均匀地涂抹一层鸡蛋清搅出的淀粉糊，下油锅中炸至焦黄色时捞出装盘。
另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加醋、料酒、白糖和清水烧沸，用淀粉水勾芡，再淋上麻油，投入葱段，即成糖醋卤汁。卤汁趁热浇至鱼身上，吱吱发响，充分地渗透到鱼肉内。外观色泽金黄，食时外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。食坊里的松鼠鳜鱼、葡萄鳜鱼，制作大致同理，只是片鱼时颇要点刀功和耐心。
这里特别要提到“臭鳜鱼”。“臭鳜鱼”原名“屯溪鳜鱼”，又名“臭实鲜”，是徽菜的头道招牌菜。“臭鳜鱼”最大特点，就是“闻起来臭吃起来香”，既保持了鳜鱼的味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与肉分离，肉呈块状。
当一盘臭鳜鱼端上桌子，即有一股浓郁的臭香气扑鼻而来用筷子轻轻撩开覆盖在鱼身上的白蒜、红椒、青葱，再拨开鱼皮，搛起一块凝得很紧的蒜瓣肉入口，舌头一裹之下，竟然有那么多纷杂的鲜美在齿舌间缠绵缭绕！
相传早年间，商贩每年入冬将长江边鳜鱼以木桶运至山区出售，为防变质，就一层鱼喷一层酒水和盐水贮存，并定时上下翻动。三五天后鲜鱼运至屯溪等地，鳃仍红，质未变。经油煎，火细烧，似臭实香，咸鲜透骨，流传至今，盛誉不变。古往今来，凡到过徽州的人，若是未品尝“臭鳜鱼”，率引以为憾事。
有一年，我同两个朋友路过绩溪，车停城外一家饭馆，因我们还要赶路，故只点了三四个菜。哪知内中那盘“臭鳜鱼”竟吃了个欲罢不能，遂高声叫店家再上一盘。那位颇有点风韵的老板娘走过来，连对不起，家中暂无存货。
见我们一个个意犹未尽的样子，老板娘含笑了声“稍等”，竟端走了我们桌上吃剩的头尾骨架。几分钟后，老板娘给我们端上来满满一大青花瓷碗菠菜豆腐汤，笑吟吟地告诉这是用“臭鳜鱼”头尾骨架汆出来的。我们先是半信半疑地尝了一口，其味之鲜美，超乎想象，三个人遂一气吃光喝光。一个朋友，那头尾骨架恐怕还能再汆一碗透鲜的汤